與傳統觀點相反，在加工咖啡豆時，更長的發酵時間可以帶來更好的口味。乳酸菌在此過程中起著重要的積極作用。其他種類的微生物也可能在此過程中起作用，但是需要更多的研究以更好地了解它們的作用。該研究於2月1日發表在《應用與環境微生物學》上。
“一杯咖啡是咖啡的最終產品註冊送彩金複雜的操作鏈：農業，收穫後的加工，烘烤和釀造，”首席研究員Luc De Vuyst博士，理學碩士，布魯塞爾布魯塞爾自由大學工業微生物學和食品生物技術教授“收穫後加工有多種變體，其中濕法和乾法最為常麻將現金版見。”濕法加工（通常用於阿拉比卡咖啡和特色咖啡）是包括發酵在內的步驟。
De Vuyst博士說：“我們通過多階段方法在厄瓜多爾的一個實驗農場進行了研究，包括微生物學，代謝組學和感官分析。”
發酵特別重要。 De Vuyst博士說，在延長的發酵過程中，leuconostocs（乳酸菌的一種，用於將白菜發酵成酸菜和發酵母）中的乳酸菌含量下降。乳酸菌在發酵前就已經存在，這些耐酸乳桿菌在此過程中的擴散甚至更多。
但是，在微生物之間繪製因果關係是具有挑戰性的淘金娛樂城iota和豆類中的揮發性化合物（有助於咖啡散發出香的那些化合物），因為其中許多化合物可能是微生物，內源性豆類代謝或化學來源的。” De Vuyst博士說。
De Vuyst博士說：“但是，我們確實看到了微線上麻將現金ptt生物群落的影響，特別是乳酸菌。”它們產生果香，並且可能“由於發酵過程中的酸化而對咖啡品質產生保護作用六合彩中獎金額。 大老爺娛樂城發酵物質，提供穩定的微生物環境，從而防止通常導致異味的不良微生物生長，”他說。
De Vuyst博士說：“此外，與發酵相關的代謝產物會堆積在咖啡豆上，這會影響生咖啡豆的質量，從而影響從中煮製的咖啡的感官質量。”
De Vuyst博士強調說，每個加工階段如何影響咖啡的味道仍然鮮為人知。 De Vuyst博士說：“我們在濕咖啡發酵過程中意識到了許多不同的微生物，包括細菌，乳酸菌，酵母菌，乙酸菌，桿菌和絲狀真菌，”但尚不清楚大多數細菌如何影響這種細菌。處理。
這項工作是布魯塞爾自由大學與雀巢研究公司之間的合作。 “雀巢對咖啡加工的基本方面，特別是收穫後的加工鏈感興趣，以便將其與烘焙過程相關聯，當然還有娛樂城體驗金 最終的杯子質量。” De Vuyst博士說。
本文已由美國微生物學會提供的材料重新發表。注意：材料的長度和內容可能已被編輯。有關更多信息，請聯繫引用的來源。
參考
從櫻桃到杯子的咖啡生產之後：阿拉伯咖啡濕法加工的微生物學和代謝組學分析。 Sophia Jiyuan Zhanga，Florac De Bruyna，Vasileios Pothakosa任你博娛樂城，朱利奧·托雷斯（Julio Torres），卡洛斯·法爾科尼（Carlos Falconi），西里爾·莫坎德（Cyril Moccand），斯特凡·韋克斯（Stefan Weckx），盧克·德沃斯特（Luc De Vuyst）。應用環境。微生物。 doi：10.1128 / AEM.02635-18。
