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El博馬娛樂城ectric Shocks提供成功的烘焙食譜

電擊用於從內部加熱無麩質麵包–與傳統的從外部加熱的烘焙相比,成功地進行了烘焙,同時節省了能源和時間。維也納自然資源與生命科學大學(BOKU)食品技術研究所的最新研究剛剛在國際期刊上發表。使用了一種稱為“歐姆加熱”的技術,該技術適用於無麩質麵包的生產。最初的結果表明,歐姆麵包的品質出眾,同時在製造過程中節省了能源和時間。

耀發娛樂城 好的老燈泡是眾所周知的原理:流過電線的電流將其加熱直到發光。這是由於其電阻和歐姆定律導致電能散發到熱量中。用麵包麵團代替金屬絲也可以達到相同的效果-它不發光但會發熱。熱量可以用來烘烤產品。確切地說,這是由來自德國的HenryJäger教授組成的小組完成的娛樂城ptte維也納BOKU食品技術學院。該智能解決方案尤其用於難以烘烤的無麩質麵包。

燙手

“熱量是在整個麵團中瞬間產生的,” HenryJäger教授解釋說。 “這是歐姆加熱技術的主要優勢。在傳統的烤箱中烘烤需要更多時間,因為熱量需要從外部滲透到麵團中心。”這種緩慢的加熱是生產無麩質麵包的主要限制。這些產品通常缺少小麥蛋白,即麵筋,通常是麵團結構及其膨脹的原因。澱粉被用作替代品以接管該功能。充分加熱會使澱粉糊化並有助於麵包屑結構。然而,麵團中需要大量的水,這導致較低的粘度並使之變稀和更多的液體。這對於隨後的烘烤具有挑戰性。

圍繞Jäger教授的團隊,他們意識到整個麵團的快速均勻加熱是從中獲得的主要優勢之一。iwin娛樂城m歐姆加熱與線上娛樂城評價生產無麩質麵包的利菲特。 “為了真正受益於這些優勢並獲得最佳結果,必須確定最佳工藝和產品特性”,Jäger教授解釋說,研究工作的重點。 “同時獲得如此令人信服的結果並提高流程效率最終也令我們感到驚訝。”

質量

與傳統的烘焙產品相比,歐姆麵包具有出色的質量特徵。麵包的體積增加了10%至30%。麵包屑是娛樂城賺錢 更柔軟,更有彈性,毛孔更小,分佈更均勻。但是研究小組不僅依靠麵包的物理質量特徵,還研究了營養成分及其消化率。 “考慮到歐姆加熱過程中的短烘烤時間,可能會對澱粉的消化率產生負面六合彩539影響”,該研究的資深作者RegineSchönlechner教授解釋說。但是,體外方法進行的測試未顯示任何差異。

無麩質歐有無偏財運姆麵包的卓越品質伴隨著能量和時間的節省。首次試驗表明,與傳統烘焙相比,該產品可節省約三分之二的能量。而且,與傳線上麻將推薦統工藝相比,歐姆烘烤需要更少的時間。在短短的幾分鐘內,麵團被轉化為即食的無麩質麵包。不會發生褐變和結皮現象,因此可以將麵包直接用於吐司或曲奇尼麵包。如果需要外殼,則可以隨後通過紅外加熱以受控方式形成外殼。

成功的秘訣

該團隊使用了BOKU Core Facility Food&Bio Processing的特殊設備來開發和優化這種有前途的烘焙概念。核心設施為學術界和工業界的研發提供專業知識和高科技設備。在這項研究中,它被用來識別導致歐姆加熱到烘烤無麩質麵包的主要好處的確切條件。這是通過執行各種試驗來實現的,這些試驗採用不同的電功率輸入和不同烘烤步驟的持續時間的組合。 Jäger教授解釋說:“最後,應用具有不同保持時間的三種不同工藝強度是最合適的選擇。” “以2-6 kW進行15秒的初始​​烘焙步驟,然後以10 kW進行1 kW的最終烘焙步驟,再以0.3 kW進行5分鐘的最終烘焙,是使用歐姆加熱成功生產無麩質麵包的秘訣。”

參考
歐姆加熱-一種無麩質麵包烘烤的新方法。 Denisse Bender,Maximilian Gratz,Silvan Vogt,Thomas Fauster,Beata Wicki,Stefanie Pichler,Mathias Kinner,HenryJäger和Regine Schoenlechner。食品與生物加工技術,2019年9月,第12卷,第9期,第1603–1613頁,https://doi.org/10.1007/s11947-019-02324-9。

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